Cómo preparar costillas BBQ

costillas BBQ

Un clásico plato de la gastronomía estadounidense, las costillas BBQ tienen muchas presentaciones y existen cientos de versiones. Si bien la manera de preparar las costillas BBQ varía, en Estados Unidos hay 4 estilos principales: el de Memphis, el de Carolina del Norte, Kansas City y Texas:

  • En Memphis se prepara la paleta de cerdo con una salsa de tomate dulce.
  • En Carolina del Norte se ahúma el cerdo en una salsa a base de vinagre.
  • En Kansas City se preparan las costillas y se untan con una mezcla de especies.
  • En Texas reina la carne de vaca, su famoso “brisket”, aunque en el sur es más frecuente encontrar carne de cerdo (por su proximidad con Tennessee).

La tradición de cocinar la carne a fuego lento indirectamente sobre una llama está arraigada en el país, y siempre ha existido la disputa entre los 4 estados. La zona por la que se extienden estos estados se conoce como el Cinturón de la Barbacoa, y está colmado de variedad.

La barbacoa en Estados Unidos se produjo a partir de la mezcla de gastronomía caribeña, traída al país por los conquistadores españoles, y las especies europeas que llegaron con los inmigrantes.

Los cortes de carne

Existen muchos cortes de costillas BBQ en Estados Unidos:

  • Baby back ribs: se obtienen del costillar superior entre la espalda y la aguja. Contienen entre 8 y 13 costillas.
  • Aguja de cerdo o spare ribs: se obtiene de la parte abdominal de la caja torácica. Tiene más hueso que carne, pero más grasa, lo que hace que las costillas sean más tiernas.
  • Rib tips: son secciones de carne cortas que se encuentran al final de la aguja. No tienen hueso.
  • Riblets: se obtienen de cortar la aguja a la mitad. Son muy sabrosas y económicas, por eso se han vuelto muy populares.

El proceso de la barbacoa

Si bien hoy existen diferentes maneras de cocinar la carne para emular el resultado final de la barbacoa, el sabor que se produce de este método de cocina no tiene igual. Toma mucho tiempo, pero el resultado es una carne tierna y muy sabrosa.

Básicamente el proceso de barbacoa consiste en cocinar la carne, sea de cerdo o de vaca, de forma lenta, sobre una llama indirecta y baja. El sistema original consiste en ahumar la carne a la parrilla, aunque ahora existen otros métodos, como el rostizado u asado, y el cocido a fuego lento o braise.

El proceso original no tiene un tiempo determinado de duración, sino que estará listo cuando la carne quede tierna, lo que puede llevar entre 5 y 6 horas, especialmente porque la carne se cocina a 105 grados. El tiempo podrá ser mayor o menor dependiendo de la temperatura ambiente, la humedad, el viento y el tamaño de las costillas.

¿Quieres saber cómo preparar costillas BBQ? Te acercamos todos los detalles a continuación, así como la receta de salsa barbacoa casera y de papas al limón para acompañarlas.

Cantidad: 6 porciones

Ingredientes

Para las costillas

  • 1,5-2kg de costillar de cerdo
  • ¼ tza de sal
  • ¼ tza de azúcar
  • ¼ tza de paprika (o pimentón) ahumada
  • 2 cdas de pimiento negra
  • 1 cda de ajo en polvo
  • 1 cda de cebolla en polvo
  • ½ cda de pimienta de Cayena
  • 1 tza de jugo de manzana
  • Miel c/n
  • ½ tza de azúcar morena

Para la salsa barbacoa

  • 2 tzas de ketchup
  • 1/3 tza de azúcar morena
  • ¼ tza de cebolla picada
  • 1 cdas de aceite de oliva
  • 2 cdas de agua
  • 3 dientes de ajo machacados
  • 1 cda de vinagre de cidra de manzana
  • 1 cda de pasta de tomate
  • 1 cda de salsa inglesa
  • 1 cda de mostaza en polvo
  • pimienta negra c/n

Cómo preparar tus costillas BBQ en 15 pasos

  • Paso #1
    Lava el costillar con agua fría. Pasa tus manos por encima para chequear que no haya huesos sueltos. Si hay alguno, remuévelo.
  • Paso #2
    Gira el costillar. Notarás una pequeña membrana en una de las puntas. Inserta el cuchillo, sepárala de la carne y tira de ella con una servilleta de papel hasta removerla completamente. Si la dejas, el ahumado no llegará a saborizar la carne.
  • Paso #3
    El corte tradicional del costillar consiste en encontrar el hueso largo que se extiende transversalmente a las costillas y sacarlo. Luego cortas en el lugar en el que se encontraba el hueso, dividiendo el costillar en dos más pequeños.
  • Paso #4
    Remueve el exceso de grasa de las costillas. Verás como los extremos quedan más cuadrados.
  • Paso #5
    Mezcla la sal, el azúcar, la paprika, la pimienta negra y de cayena, el ajo y la cebolla. Aplica la mezcla sobre las costillas de forma uniforme encima y debajo. Déjalas macerar por 30 minutos. Así además tomará temperature ambiente, fundamental para ahumar carne.
  • Paso #6
    Prepara la parrilla. Lo ideal es que alcance temperaturas de entre los 105º y 120º. Pudes usar una parrilla a gas, a carbón, a leña…lo que prefieras. Simplemente recuerda que las costillas no pueden entrar en contacto directo con la llama. Mide la temperatura para acercarte de que no se exceda la temperatura.
  • Paso #7
    Una vez que alcances la temperatura deseada, coloca la carne en la parrilla. Deja que se cocina entre 45 minutos y una hora a 110º. Esparce el jugo de manzana por la carne.
  • Paso #8
    Saca las costillas de la parrilla una vez que obtengas el color que quieres que tengan. Lo ideal es que el color sea rojo oscuro, casi bordeaux. En general para esto toma entre 2 y 2.5 hs.
  • Paso #9
    Envuelve las costillas en papel de aluminio y agrega miel y azúcar morena en ambos lados. Esto le dará sabor. Puedes ponerle menos si no quieres que queden muy dulces. Deja que se cocinen por 1.5hs más a 110º.
  • Paso #10
    Una vez pasado el tiempo, revisa las costillas para ver qué tan tiernas están. La carne debería separarse del hueso. Trata de girar el hueso y ver si la carne empieza a separarse. Si esto ocurre, están listas. Si todavía se sienten duras, entonces vuelve a envolverlas y déjalas un poco más.
  • Paso #11
    Una vez que quedan tiernas, abre el aluminio y déjalas reposar por 10 a 15 minutos para que queden lo suficientemente firmes como para no desarmarse.
  • Paso #12
    Ahora la salsa barbacoa casera. Mezcla la cebolla picada con el agua y aplástalo hasta conseguir un puré. Calienta un sartén a fuego medio. Agrega aceite de oliva, y una vez caliente, vuelca el puré. Déjalo 2 minutos y agrega el resto de los ingredientes. Deja cocinar por 10 a 12 minutos a fuego bajo. Deja que se enfríe por media hora antes de usar.
  • Paso #13
    Unta la salsa por encima y por debajo de las costillas mientras todavía se encuentran en el aluminio. Retíralas del papel y colócalas en una rejilla. Coloca más salsa por encima.
  • Paso #14
    Vuelve a colocar las costillas BBQ en la parrilla a 110º por otros 30 minutos para que la salsa se asiente y le dé sabor. Cuidado, porque las salsas llevan bastante azúcar y esto oscurece mucho la carne, así que asegúrate que no se quemen.
  • Paso #15
    Sácalas de la parrilla y deja reposar por 10 minutos. Colócalas en una tabla de madera y separa las costillas, cortando entre los huesos para separar las diferentes costillas.

¡Y listo! ¡Disfruta de unas deliciosas costillas BBQ!

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